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19世紀の英国料理書“A New System of Domestic Cookery”における菓子類の調理科学的解析
https://kasei-gakuin.repo.nii.ac.jp/records/2000316
https://kasei-gakuin.repo.nii.ac.jp/records/20003167a192fc3-d75a-421d-bb47-004dcdbbdb5a
| 名前 / ファイル | ライセンス | アクション |
|---|---|---|
21861951_65_31-43.pdf (2.1 MB)
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.png)
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| Item type | 紀要論文 / Departmental Bulletin Paper(1) | |||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 公開日 | 2025-12-23 | |||||||||||||||||
| タイトル | ||||||||||||||||||
| タイトル | 19世紀の英国料理書“A New System of Domestic Cookery”における菓子類の調理科学的解析 | |||||||||||||||||
| 言語 | ja | |||||||||||||||||
| タイトル | ||||||||||||||||||
| タイトル | A Scientific Analysis of Confectionary in the 19th-Century British Cookbook “A New System of Domestic Cookery” | |||||||||||||||||
| 言語 | en | |||||||||||||||||
| 言語 | ||||||||||||||||||
| 言語 | jpn | |||||||||||||||||
| キーワード | ||||||||||||||||||
| 言語 | ja | |||||||||||||||||
| 主題Scheme | Other | |||||||||||||||||
| 主題 | 英国の料理書 | |||||||||||||||||
| キーワード | ||||||||||||||||||
| 言語 | ja | |||||||||||||||||
| 主題Scheme | Other | |||||||||||||||||
| 主題 | 19 世紀 | |||||||||||||||||
| キーワード | ||||||||||||||||||
| 言語 | ja | |||||||||||||||||
| 主題Scheme | Other | |||||||||||||||||
| 主題 | 家庭料理 | |||||||||||||||||
| キーワード | ||||||||||||||||||
| 言語 | ja | |||||||||||||||||
| 主題Scheme | Other | |||||||||||||||||
| 主題 | 菓子類 | |||||||||||||||||
| 資源タイプ | ||||||||||||||||||
| 資源タイプ識別子 | http://purl.org/coar/resource_type/c_6501 | |||||||||||||||||
| 資源タイプ | departmental bulletin paper | |||||||||||||||||
| 著者 |
三宅, 紀子
× 三宅, 紀子
× 伊藤, 有紀
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| 抄録 | ||||||||||||||||||
| 内容記述タイプ | Abstract | |||||||||||||||||
| 内容記述 | “A New System of Domestic Cookery” は 19 世紀はじめに英国で初版が出版されたRundell 夫人著の家庭料理の料理書で、その後多くの改訂を重ねてきたが、これまで調理科学的研究はなされてこなかった。本研究では、1842 年に出版された第 66 版の菓子類を取り上げ、その調理科学的特徴を明らかにすることを目的とした。パイ類では、パイ生地の他、ブリオッシュ生地や米粉を用いた生地などの調製法が記載されていた。プディングの調理法では、ボイルドとベイクドがそれぞれほぼ半数を占めており、油脂としてバターとスエットが多く用いられていた。コールドプディングなどの冷たいデザート類では、濃度をつけるあるいは凝固の方法として、卵の加熱、でんぷんの糊化、酸による作用、ゼラチンの順で多かった。ケーキ・ビスケットの膨化剤は無添加のものがほとんどだが、イーストや化学膨化剤を使用したものもあった。英国では、部分的に形を変えながら現在でも食されている菓子が認められた。 | |||||||||||||||||
| 言語 | ja | |||||||||||||||||
| bibliographic_information |
ja : 東京家政学院大学紀要 en : Journal of Tokyo Kasei Gakuin University 号 65, p. 31-43, 発行日 2025-08-31 |
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| 出版者 | ||||||||||||||||||
| 出版者 | 東京家政学院大学 | |||||||||||||||||
| 言語 | ja | |||||||||||||||||
| item_10002_source_id_9 | ||||||||||||||||||
| 収録物識別子タイプ | ISSN | |||||||||||||||||
| 収録物識別子 | 2186-1951 | |||||||||||||||||
| item_10002_relation_14 | ||||||||||||||||||
| 識別子タイプ | DOI | |||||||||||||||||
| 関連識別子 | https://doi.org/10.32295/kaseigakuinkiyo.65.0_31 | |||||||||||||||||
