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未利用な深海性アナゴ科2種の食材としての評価
https://kasei-gakuin.repo.nii.ac.jp/records/2000310
https://kasei-gakuin.repo.nii.ac.jp/records/2000310505e86ed-1ef8-4466-b23f-2f05706b1042
| 名前 / ファイル | ライセンス | アクション |
|---|---|---|
1341-027X_Otomi,Akiko.pdf (3.2 MB)
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.png)
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| Item type | 学術雑誌論文 / Journal Article(1) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 公開日 | 2025-11-20 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||
| タイトル | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| タイトル | 未利用な深海性アナゴ科2種の食材としての評価 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 言語 | ja | |||||||||||||||||||||||||||||||||||
| タイトル | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| タイトル | Evaluation of two unutilized deep-water congrid species for use as foodstuffs | |||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 言語 | en | |||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 言語 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 言語 | jpn | |||||||||||||||||||||||||||||||||||
| キーワード | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 言語 | ja | |||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 主題Scheme | Other | |||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 主題 | 未利用魚 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||
| キーワード | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 言語 | ja | |||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 主題Scheme | Other | |||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 主題 | 深海魚 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||
| キーワード | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 言語 | ja | |||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 主題Scheme | Other | |||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 主題 | アナゴ | |||||||||||||||||||||||||||||||||||
| キーワード | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 言語 | ja | |||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 主題Scheme | Other | |||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 主題 | 加熱調理 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||
| キーワード | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 言語 | ja | |||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 主題Scheme | Other | |||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 主題 | 官能評価 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 資源タイプ | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 資源タイプ識別子 | http://purl.org/coar/resource_type/c_6501 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 資源タイプ | journal article | |||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 著者 |
大富, あき子
× 大富, あき子
× 熊谷, 百慶
× 井野, 睦美
× 日高, 健人
× 大富, 潤
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| 抄録 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 内容記述タイプ | Abstract | |||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 内容記述 | 深海性未利用種のアイアナゴ(Uroconger lepturus)とニセツマグロアナゴ(Bathycongrus wallacei)の有効利用のために，化学成分特性と調理後の物理的特性を調べるとともに官能評価を行い，浅海性有用種のマアナゴ(Conger myriaster)，クロアナゴ(C. jordani)と比較した．その結果，アイアナゴとニセツマグロアナゴの呈味性遊離アミノ酸は有用種と大きな差は認められず，タウリンを多く含有していた．また，加熱後の水分蒸発量が多くても身が柔らかいという特徴があり，官能評価ではゆでおよび焼きの両調理法において有用種と遜色のない総合的な好ましさを示した．以上より，深海性種のアイアナゴおよびニセツマグロアナゴは，有用種の代用ではなくそれら自体が優れた食材になり得ることがわかった． | |||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 言語 | ja | |||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 抄録 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 内容記述タイプ | Abstract | |||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 内容記述 | For the effective utilization of unexploited deep-water conger eels, Uroconger lepturus and Bathycongrus wallacei, a comparative study was conducted on their chemical composition, post-cooking physical properties, and sensory attributes, with the commercially harvested shallow-water species Conger myriaster and C. jordani. Both U. lepturus and B. wallacei showed no significant differences in the content of taste-active free amino acids compared to the edible species, while exhibiting higher taurine levels. Furthermore, despite undergoing significantly greater moisture loss during cooking, the unutilized conger eels were characterized by having a softer texture.Sensory evaluation revealed that the overall palatability of these unutilized species was comparable to that of the edible species under both boiling and grilling preparation methods. These results indicate that U. lepturus and B. wallacei are not merely well suited for use as substitutes for conventional edible species but constitute high-quality foodstuffs in their own right. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 言語 | en | |||||||||||||||||||||||||||||||||||
| bibliographic_information |
ja : 日本食品科学工学会誌 en : Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi |
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| 出版者 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 出版者 | 日本食品科学工学会 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 言語 | ja | |||||||||||||||||||||||||||||||||||
| item_10001_source_id_9 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 収録物識別子タイプ | ISSN | |||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 収録物識別子 | 1341-027X | |||||||||||||||||||||||||||||||||||
